Haccp

Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. In Italia e stato introduco nei primi ani 90, oggi tutu lo conoscano principal mente ristorante bar caffetteria, pizzerie, ecc. Cosa vuol dire Haccp? Per capire il suo significato è necessario partire dal suo acronimo ovvero: “Hazard Analysis and Critical Control Points” che dall'inglese.

Controllo HACCP

Spieghiamo in maniera dettagliata cos'è l'HACCP (Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo) e a cosa serve effettivamente. Haccp Haccp svolge da molti anni consulenze e corsi HACCP, Sicurezza sui luoghi di lavoro, Analisi degli alimenti, Prevensione Legionellosi, Allergeni, Bar Caffetteria I punti fondamentali del sistema dell'HACCP sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi.

 1-Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio

2-Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)

3-Definizione dei Limiti Critici

4-Definizione delle attività di monitoraggio

5-Definizione delle azioni correttive

6-Definizione delle attività di verifica

7-Gestione della documentazione

Autocontrollo e HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points, sistema di autocontrollo nel settore della produzione alintarie. HACCP? Da qualche anno è stato introdotto questo sistema dall'Unione Europea. Cerchiamo di capire in cosa consiste e come viene utilizato.

Principio 1 Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue

fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo.

Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e identificare le misure preventive per il suo

controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in: Fisici,

chimici e biologici.

Principio 2 Identificare i punti, le procedure e le tappe operazionali che possono essere controllate

al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti di controllo critici).

Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti sia

il lavoro agricolo che le materie prime, la loro ricezione e/o produzione, formulazione, processo,

conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

Principio 3 Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia

sotto controllo. In pratica, il limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità.

I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing

practices), nel senso che possono derivare dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione.

Principio 4 Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP

tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà, quindi,

costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve permanere

entro un limite critico stabilito.

Principio 5 Stabilire l’azione da attuare quanto il monitoraggio indica che un particolare CCP non è

sotto controllo. Le azioni correttive richiedono sia le azioni di trattamento delle “non conformità”,

che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati

possa verificarsi nuovamente.

Principio 6 Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per

confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.

Principio 7 Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate

a questi principi e loro applicazioni

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